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Sankt Martin / Martinstag
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Zusatz-Informationen

 

Gans

Beschreibung :
Als "Gänse" werden im weiteren Sinn Vögel aus mehreren Gattungen der Ordnung der Gänsevögel (Anseriformes) bezeichnet. In der Regel bezieht sich der Name auf die Unterfamilie der Gänse (Anserinae) in der Familie der Entenvögel (Anatidae).
Außerdem werden auch die Unterfamilie der Pfeifgänse (Dendrocygninae), verschiedene Gattungen der Unterfamilie Halbgänse (Tadorninae), die Mähnengänse aus der Unterfamilie Enten (Anatinae) und die Familie der Spaltfußgänse (Anseranatidae) zu den "Gänsen" gezählt.
Die "Gänse" im engeren Sinn sind die Feldgänse (Gattung Anser). Von diesen ist in Mitteleuropa hauptsächlich die Graugans (Anser anser) vertreten. Die Hausgans (mit weißem Gefieder) ist eine Zuchtform der wildlebenden Graugans. Gänse sind eigentlich Wasservögel.
Folgende Gänsearten kommen in größeren Beständen bei uns vor: Blässgans, Saatgans, Graugans, Ringelgans, Nonnengans. Zwerggänse und Rothalsgänse sieht man eher selten bei uns. Darüberhinaus tauchen gelegentlich auch einige "exotische" Exemplare bei uns auf. Hierbei handelt es sich jedoch fast immer um Tiere, die aus einem Zoo o.ä. entflohen sind (z.B. Kaisergans, Schneegans und Streifengans).
Gänse können bis zu 50 Jahre alt werden und schnell und ausdauernd fliegen. Sie verbringen ihr ganzes Leben mit demselben Partner.
Sie ernähren sich rein pflanzlich von Blättern, Getreide und Gräsern.


Lebensraum :
Mittel-, Ost- und Nordeuropa, aber auch Nordamerika.
In Mitteleuropa brüten die Graugänse an ruhigen, einsamen Seen mit breitem Schilfgürtel und angrenzenden Wiesen und Äckern. Die östlichen Populationen bewohnen flache Steppenseen, Altwässer und vegetationsreiche Moore. Auf den schwedischen Schären nisten sie teilweise in lockeren Kolonien auf kurzem Grasland entlang der Küste. Heutzutage findet man Gänse auch in manchen Stadtparks.


Bedeutung :
Bereits die Germanen domestizierten die Graugans wegen ihres vorzüglichen und fetten Fleischs und wegen der Federn.
Die Gans spielt in historischen Überlieferungen, Erzählungen und Märchen (Die goldene Gans, die Geschichte vom goldenen Gänseei, Nils Holgersson) eine wichtige Rolle. Der Römer Plinius äußerte sich lobend über die Klugheit der Gänse.
Der römische Historiker Livius berichtete von einem nächtlichen Überfall auf Rom. Die Wachen und die Hunde merkten jedoch nichts, nur die Gänse fingen heftig an zu schnattern und retteten die Römer dadurch. Nicht zu vergessen die Geschichten im Zusammenhang mit dem heiligen Martin.
Gänse sind intelligente Tiere, weshalb der Ausdruck "dumme Gans" völlig ungerechtfertigt ist. Wenn wir erschrecken oder frieren, bekommen wir eine "Gänsehaut".


Kulinarisch :

Gänse sind Geflügel mit dunklem Fleisch.

Gänsebrust
Als Gänsebrust wird das ausgelöste Brustfleisch zusammen mit der Haut und Brustknochen der Gans bezeichnet. Gänsebrust gibt es jedoch auch als Filet ohne Knochen.

Qualitätsmerkmale
Beim Kauf einer frischen Gänsebrust (auf dem Brustknochen) sollte man darauf achten, daß die Brust nicht eingefallen wirkt. Die Haut darf keine Flecken aufweisen und sollte am Rand soweit überhängen, dass sie das Brustfleisch völlig bedeckt.

Tipp
Am Anfang eine feuerfeste Schale mit Wasser in den Ofen stellen. Der Wasserdampf verhindert, daß die Haut verbrennt oder zu schnell Farbe annimmt. Gleichzeitig erhält das Fleisch dadurch eine gleichmäßig braune Färbung.


Gänsekeule
Als Gänsekeule wird das ausgelöste Beinfleisch des Ober- und Unterschenkels zusammen mit Haut und Knochen (ohne Füße) der Gans bezeichnet.

Qualitätsmerkmale
Beim Kauf einer frischen Gänsekeule sollte man darauf achten, daß sie fleischig wirkt. Die Haut darf keine Flecken aufweisen und sollte eine nicht zu dicke Fettschicht haben. Das Fett sollte eine möglichst helle Färbung haben.

Tipp
Um festzustellen, ob die Keulen gar sind, mit Daumen und Zeigefinger auf das Fleisch direkt am Gelenkknochen zwischen Ober- und Unterkeule drücken. Wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst sind die Keulen durch.


Das Gänseklein bestehend aus den Innereien Magen und Herz sowie dem Hals liegt im Inneren der bratfertigen Gänse, in einem Beutel. Obwohl die Gänseleber nicht zum Gänseklein zählt wird sie meist dazugegeben.

Für den Deutschen Markt werden Gänse vorwiegend aus osteuropäischen Ländern wie Polen oder Ungarn importiert. Gänsestopfleber stammt aus dem Ausland, da sie in Deutschland, Österreich und der Schweiz aus Tierschutzgründen nicht hergestellt werden darf.

Beim Kauf sollte man aus Gründen des Tierschutzes möglichst darauf achten, nur das Fleisch von "Freilandgänsen" zu erwerben und auf Stopfleber völlig zu verzichten.


+ Sankt Martin / Martinstag +

 

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